Le malattie legate ai cibi contaminati rappresentano una delle problematiche di salute più diffuse nel mondo contemporaneo ed una causa di riduzione della produttività economica. A causa del numero crescente di infezioni e intossicazioni di massa, è cresciuta la preoccupazione da parte dei governi e dell’industria alimentare.
Le cause più comuni di malattie di origine alimentare sono:
- – Stoccaggio a temperatura ambiente;
- – Preparazione del cibo in anticipo di molto tempo rispetto al consumo;
- – Raffreddamento inadeguato;
- – Riscaldamento inadeguato;
- – Cottura non sufficiente;
- – Contaminazione da cibo crudo a cibo cotto;
- – Contaminazione da manipolazione degli alimenti.
Quanto appena detto fa comprendere come la temperatura sia un parametro da non sottovalutare mai. Mantenere il cibo caldo ad una temperatura adeguata è particolarmente importante nei sistemi in cui gli alimenti vengono preparati nella cucina e trasportati per essere serviti senza doverli scaldare ulteriormente. Il cibo freddo, invece, deve essere servito il prima possibile quando non è più refrigerato. Quando il cibo è cucinato e poi raffreddato, il raffreddamento deve essere rapido ed il controllo della temperatura dovrebbe essere sempre effettuato fino a quando l’alimento è servito in tavola.
Tutte le materie prime, sia di origine vegetale sia animale, possono far circolare microrganismi patogeni, tossine, residui di prodotti fitosanitari, additivi o contaminanti ambientali. Per gli alimenti di origine vegetale, spesso i consumatori hanno la percezione di un minor livello di rischio rispetto agli alimenti di origine animale. Ma è davvero così?
Nel concetto di sicurezza alimentare viene meno la separazione tra controllo degli alimenti di origine animale e alimenti di origine vegetale, in quanto l’approccio da considerare è globale e sempre più in stretta relazione con l’ambiente. Inoltre, mentre in passato si riteneva che la presenza di microrganismi patogeni nei prodotti vegetali fosse solo conseguenza di una contaminazione superficiale in fase di raccolta o al momento del consumo, per mancanza di igiene, nell’ultimo decennio è stato dimostrato che alcuni microrganismi possono introdursi nei tessuti vegetali per poi moltiplicarsi.
Un fattore rilevante nella suscettibilità alle infezioni da alimenti è senza dubbio l’età, poiché coloro che si trovano nelle fasce d’età estreme (soggetti con meno di quattro anni e più di sessantacinque anni), non hanno ancora sviluppato o hanno perso parzialmente la capacità di resistere alle infezioni.
Inoltre, le modalità con cui l’opinione pubblica viene a conoscenza delle questioni legate alla sicurezza alimentare svolgono un ruolo delicatissimo, soprattutto in funzione della gestione delle informazioni da parte dei media. L’uso di un determinato linguaggio e la diffusione di solo una parte delle informazioni, insieme alla scarsa preparazione dei consumatori a comprendere determinati concetti, hanno portato ad aumentare il clima di sfiducia per i settori dell’agroalimentare colpiti da queste problematiche, con conseguenze negative sul mercato.
Gli operatori del settore alimentare, dunque, dovrebbero essere incoraggiati ad applicare i principi del sistema HACCP per quanto possibile. Occorre, inoltre, aumentare il grado di conoscenza relativa ai meccanismi di trasferimento, di sopravvivenza e di crescita dei microrganismi patogeni, al fine di una corretta valutazione dei rischi e un sistema di controllo efficace.
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